Comment nos pâtes d’olive aromatisées sont-elles produites?

Terroir-06 a à cœur de fabriquer de la pâte d’olive car les oliviers font partie de notre paysage méditerranéen et que la pâte d’olive fait partie des 3 pts de l’AOP « Olives de Nice ».

Nous avons voulu faire un produit simple qui serve à la fois de tartinable mais aussi qui se marie avec justesse et confère un peu de notre identité provençale a n’importe quel met, légumes, viande ou poisson en mal de saveur.

En Pays de Grasse, dans les Alpes-Maritimes, nos oliviers font de 4 à 8 mètres de haut et sont de type « pleureur ». Ce sont les fameux oliviers « cailletiers ».

Sur les parcelles que nous exploitons en agriculture bio nous avons des beaucoup de grands arbres, certains plus que centenaires, ainsi qu’une oliveraie replantée il y a une vingtaine d’années. L’olivier est un arbre méditerranéen qui n’est pas rancunier donc nous n’arrosons que peu nos arbres. Par contre nous les engraissons, nous les traitons contre les ravageurs et maladies avec des moyens naturels (piégeage et argile pulvérisée), nous les binons et les taillons après la récolte qui intervient en hiver.

L’olive est récoltée à la main en hiver puis elle est mise en saumure. Au bout de 6 mois minimum elle peut être égouttée. C’est alors qu’en atelier on la trie a plusieurs reprises, on la dessale. Elle est passée ensuite à la raffineuse qui élimine les noyaux et broie la chair des olives. On ajoute ensuite de l’huile d’olive nature ou aromatisée selon le résultat désiré. Enfin les pots seront pasteurisés pour une meilleure conservation.